行业资讯-食堂餐饮菜谱开发模式

食堂餐饮菜谱开发模式
  发布者:admin 发布时间:2012/1/5 阅读:5119次 【字体:

菜谱开发模式
(一)营养性 现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能,因而健康菜谱、合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。
(二)审美性
人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术,从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力,更有欣赏价值和品尝性,于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。

(三)流行性
现在的人都十分重视餐饮的流行趋势,餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点,既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品,这就是人的求新求变求异求美的心理使然。
(四)满意度
人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化,所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准,也总是把顾客的满意度放在第一位,尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易,但是要保持这个满意度就很难了,原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美,并以此来作为满意度的标准。作为食堂厨师而言,想要保持良好的满意度,只有不断开发创新菜点品种。
菜点在创新上可采取以下几点:

(一)指标模式
所谓指标模式,就是食堂把菜谱创新的总任务分解成若干的小指挥,分配给每个分厨房或班组,分厨房或班组再把指标分配给每个厨师,规定在一定时间内完成菜品的创新任务。食堂菜谱创新的总任务则根据食堂对菜品更换更新的计划而定。

(二)经济责任制模式
把菜品的开发创新与厨房员工,尤其是大厨的经济报酬联系在一起,按照经济报酬的高低来分配创新菜的任务,如果不能在规定的期限内完成菜品创新任务,则要受到一定的经济处罚(如扣减奖金.工资或在下一个月份降低厨师的等级与工资标准等)
(三)激励模式
对于一些已进入良性发展的餐饮企业或者食堂,鼓励员工进行菜品创新的方法更为理性,而且对于厨师的创新菜品视为一种科技成果和知识产权来对待,从而建立各式各样的激励方式,给予创新菜品的厨师以额外的奖励与表彰一般有以下几种:
晋升职级激励:把菜谱创新与晋升职级联系起来,企业首先为每个员工建立“职业生涯“发展档案,具备一定的条件后就有晋升职级的机会。食堂员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品,数量越多,晋升的机会就越多,工资待遇也就越高。
食堂餐饮菜谱开发创新的有效运行则要根据餐饮企业或食堂的具体情况而定! 

 

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